Fusilli di grano saraceno con crema di asparago verde di Altego e gambero rosso di Mazara marinato al lime

Sul tavolo disporre la farina e la semola a fontana, unire le uova, l’acqua e il sale; amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare la pasta per circa 30 minuti.
Con l’aiuto di un ferretto ottenere i fusilli facendo delle strisce di pasta lunghe circa 4cm.
                               Per la salsa:
pulire e mondare gli asparagi, lessare in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, scolare e raffreddare in acqua ghiacciata.
Tagliare le punte e tenerle da parte.
In un Sautoir far rosolare lo scalogno tritato nell’olio, unire la parte tenera dei gambi di asparagi e sfumare con il vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua di cottura e far cuocere per circa 15 minuti .
passare il tutto al Cutter fino ad ottenere una crema.
Sgusciare i gamberi, mettere nel succo di lime a marinare con erba cipollina, timo, pepe bianco in grani.
In una casseruola far rosolare uno spicchio di aglio in camicia in olio, togliere l’aglio e aggiungere le vongole, coprire e far aprire. Appena aperte togliere dal fuoco e sgusciare, filtrare l’acqua di cottura e tenere da parte .
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere la pasta per 5 minuti, unire alla crema di asparagi, aggiungere l’acqua di mare, completare con i gamberi marinati e le vongole sgusciate.