Spaghetto con consistenza di gamberi

Pulire i gamberi tenendo da parte la testa, in una pentola fare soffriggere sedano, finocchio e scalogno ed aggiungere le teste; sfumare con il vino bianco e fiammeggiare con il brandy; aggiungere il concentrato di pomodoro, diluire con acqua, aggiungere  ghiaccio a copertura e far cuocere a fiamma bassa per 2ore.
Passare la bisque a passaverdure e poi 2 volte con lo chinois fine.
Con una parte dei gamberi fare una tartare e condire con sale, pepe ,olio, buccia di limone e succo di lime.
Lasciare attaccata  la coda ad 8  gamberi, i  più grandi e belli. Inserire uno stuzzicadenti per evitare che si pieghino in cottura e panarli con farina uovo e pane panko.
Friggere i gamberi, così apparecchiati, in olio di arachidi a 180 °C  per pochi secondi, fino a doratura.
Lasciare  qualche gambero tagliato in 3 parti, che sarà aggiunto in fase di mantecatura.
Cuocere la pasta e scolarla molto al dente, gli ultimi  4 minuti completare la cottura al salto con la bisque precedentemente preparata. Quasi a fine cottura aggiungere i gamberi  tagliati in tre patri così che da farli  cuocere  solo in parte.