Spaghetto con consistenza di gamberi

Preparata dallo Chef: Francesco Bocciero

Tipologia Piatto

Primi piatti

Livello difficoltà

Medio

Tempo di preparazione

120 minuti

Dosi per 4 persone

INGREDIENTI

QUANTITA'

Spaghetti pastificio”Gerardo di Nola”

g 320

Gamberi

g. 600

Sedano/ finocchio/scalogno

g 100

Concentrato di pomodoro

g 10

Acqua/ghiaccio

q.b.

Brandy/ vino bianco

g 30

Pane panko

g 50

Farina

g 50

Uovo

n° 1

Sale e pepe 

q.b.

Lime

n° 1

Olio di arachidi

ml 500

Buccia di limone

n° 1

Procedimento

Pulire i gamberi tenendo da parte la testa, in una pentola fare soffriggere sedano, finocchio e scalogno ed aggiungere le teste; sfumare con il vino bianco e fiammeggiare con il brandy; aggiungere il concentrato di pomodoro, diluire con acqua, aggiungere  ghiaccio a copertura e far cuocere a fiamma bassa per 2ore.
Passare la bisque a passaverdure e poi 2 volte con lo chinois fine.
Con una parte dei gamberi fare una tartare e condire con sale, pepe ,olio, buccia di limone e succo di lime.
Lasciare attaccata  la coda ad 8  gamberi, i  più grandi e belli. Inserire uno stuzzicadenti per evitare che si pieghino in cottura e panarli con farina uovo e pane panko.
Friggere i gamberi, così apparecchiati, in olio di arachidi a 180 °C  per pochi secondi, fino a doratura.
Lasciare  qualche gambero tagliato in 3 parti, che sarà aggiunto in fase di mantecatura.
Cuocere la pasta e scolarla molto al dente, gli ultimi  4 minuti completare la cottura al salto con la bisque precedentemente preparata. Quasi a fine cottura aggiungere i gamberi  tagliati in tre patri così che da farli  cuocere  solo in parte.

Impiattamento

Impiattare aiutandosi con due coppa pasta, formare una mezzaluna con la tartare di gamberi, con un altro coppa pasta impiantare gli spaghetti e poggiarvi su i gamberi fritti, decorare con fiori eduli ed erbette.