Crostatina con chantilly e fragoline
Per la pasta frolla
Impastare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e gli aromi; aggiungere le uova ed il sale, per ultimo, incorporare, la farina. Lavorare l’impasto solo il tempo necessario ad ottenere una pasta compatta. Avvolgere la massa così ottenuta nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a riposare per tre ore. Passato il tempo previsto, prelevare l’impasto dal frigo e renderlo nuovamente plastico lavorandolo sulla spianatoia, se necessario con l’ausilio di una leggerissima
spolverata di farina.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 4 mm, ricavare delle sfoglie di pasta di cm15 di lunghezza di cm 4 di altezza. Disporre queste sfoglie intorno ad anelli per cottura da pasticceria di diametro cm 10 e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 10/12 minuti.
Per la crema Chantilly:
Unire ai g 180 di panna, il destrosio lo zucchero invertito ed il sale, portare ad ebollizione. Versare a piccole dosi il liquido caldo sul cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria o in microonde, realizzando un’emulsione senza incorporare aria. A questo punto unire alla ganache l’altra parte di panna, g 460 di panna liquida, emulsionare con il minipimer, conservare in frigo per una notte. Montare come per la panna.
Per i Macaron
Unire acqua e zucchero semolato e portare a 121 °C, versare lo zucchero cotto in g 75 di albume semi montato.
Unire zucchero a velo, farina di mandorla, g 75 albume e colorante alimentare.
Unire i 2 composti ed iniziare la fase “macheronaggio”, dal basso verso l’alto. Fare le forme e lasciar riposare per circa 2-3 ore. Cuocere a 160 °C per 12 minuti forno statico a valvola chiusa.