Crostatina chantilly al cioccolato bianco e fragoline

Crostatina con chantilly e fragoline

Per la pasta frolla

Impastare in planetaria con il gancio a  foglia il burro morbido, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e gli aromi; aggiungere le uova ed il sale, per ultimo, incorporare, la farina. Lavorare l’impasto  solo il tempo necessario ad ottenere una pasta compatta. Avvolgere la massa così ottenuta nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a riposare per tre ore. Passato il tempo previsto, prelevare l’impasto dal frigo e renderlo nuovamente plastico lavorandolo sulla spianatoia, se necessario con l’ausilio di una leggerissima

spolverata di farina.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 4 mm, ricavare delle sfoglie di pasta di  cm15 di lunghezza  di cm 4 di altezza. Disporre queste sfoglie intorno ad anelli per cottura da pasticceria di diametro  cm 10 e cuocere in forno già  caldo a 170 °C per circa 10/12 minuti.

Per la crema Chantilly:

Unire ai g 180 di panna, il destrosio lo zucchero invertito ed il sale, portare ad ebollizione. Versare a piccole dosi il liquido caldo sul cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria o in microonde, realizzando un’emulsione senza incorporare aria. A questo punto unire alla ganache l’altra parte di panna, g 460 di panna liquida, emulsionare con il minipimer, conservare in frigo per una notte. Montare come  per  la panna.

Per i Macaron

Unire acqua e zucchero semolato e portare a      121 °C, versare lo zucchero cotto  in g 75  di albume semi montato.

Unire zucchero a velo, farina di  mandorla,  g 75  albume e colorante alimentare.

Unire i 2 composti ed iniziare la fase “macheronaggio”, dal basso verso l’alto. Fare le forme e lasciar riposare per circa 2-3 ore. Cuocere a 160 °C  per 12 minuti forno statico a valvola chiusa.