Per la bisque di gamberi:
Sgusciare i gamberi privandoli del carapace, facendo attenzione di estrarre anche il corallo che si trova nella testa. Preparare un fondo di olio e aglio in camicia ,lasciar rosolare e versare i carapaci ed il corallo e far cuocere per 10/15 minuti a fiamma moderata, sfumare con vino bianco e aggiungere ghiaccio a copertura del fondo, lasciar cuocere per 25/30 minuti e spegnere. Filtrare dopo aver raffreddato il brodo e lasciato decantare per almeno 1 ora.
Per la cottura del risotto
Porre il riso in un tegame e lasciarlo tostare a fiamma moderata, sfumare con vino bianco e bagnare subito col brodo di gamberi bollente, cuocere il risotto per circa 14/15 minuti, comunque per il tempo necessario ad ottenere un riso al dente, spegnere e togliere da fuoco, mantecare con olio evo e aggiungere i gamberi.