Shrimp and Drink (gamberi e drink)

Preparata dallo Chef: Fabiana Ferrucci

Tipologia Piatto

Antipasti

Livello difficoltà

Medio

Tempo di preparazione

Dosi per 4 persone

INGREDIENTI

QUANTITA'

Gamberi di Mazara del Vallo

n° 8

Gelé al curaҫao

Blu curaҫao

ml 120

Colla di pesce 

g. 5

Acqua 

ml 25

Marinatura per crudo di gambero

Polvere di gambero ( * vedi ricetta)

g. 4

Olio di gambero * vedi ricetta 

g. 30

Zest di limone

q. b.

Olio di gambero

Olio di riso

g. 140

Carapaci di gamberi

q.b.

Maionese di pomodorini arrostiti al sentore di gamberi

Pomodorini

g. 100

Gambero * vedi ricetta 

g. 60

Succo di limone 

g. 10

Colatura di alici

g. 10

Polvere di gambero * vedi ricetta 

g. 3

Xantana 

g. 1

Pepe 

q.b.

Maionese di limone 

Limone 

n°2

Olio di riso 

g. 30

Sciroppo di acero 

g. 10

Polvere di gambero

Teste e scarti di gambero tenendo da parte 4 teste x montare il piatto

q.b.

Pane panko

g. 80

Isomalto

g. 300

Procedimento

Lavare i gamberi e sezionare testa, carapaci, e crudo di gambero, togliendo l’intestino e gli occhi .

Marinatura crudo di gamberi :
In una ciotola adagiare i gamberi con l’olio e la polvere di gamberi lasciar marinare .

Gelé al curaҫao:
Disporre in una ciotola la gelatina insieme all’acqua facendola reidratare,  passarla in microonde 10 secondi alla max potenza, riscaldare in un pentolino il curaҫao a 50 °C, stemperare la gelatina, facendo attenzione a non lasciare grumi, con un mestolo versarla nel piatto, abbatterla in positivo.

Olio di gambero:
In un pentolino (o bimby) portare l’olio alla temperatura di 70 °C immergendo i carapaci x circa 30 minuti. Disporre in un biberon e conservare .

Maionese di pomodorini arrostiti al sentore di gamberi :
Lavare i pomodorini, tagliarli  a metà e disporli in una teglia rivestita di carta forno, speziare con il pepe, l’olio di gamberi, ed infornare a 200 °C per 12 minuti, abbattere in positivo.
In un boccale adagiare i pomodori precedentemente cotti, polvere di gambero, succo di limone e iniziare a montare con un mixer ad immersione con olio a filo e la colatura di alici, aggiungere lo xantana e disporre in un biberon, e conservare in positivo.

Maionese di limone :
Lavare i limoni, in un pentolino sbianchire 8 volte i limoni, quando saranno teneri eliminare i semi , inserire in un boccale e frullare con un mixer ad immersione, passare allo chinois, montare con sciroppo di acero e (xantana se necessita)
Disporre in un biberon e conservare in positivo.

Mezze sfere di Isomalto :
Muniti di guanti per alte temperature, in un pentolino versiamo l’ Isomalto portandolo alla temperatura di 170 °C stemperando con una frusta, lasciarlo intiepidire facendolo arrivare a 100 °C, colarlo all’interno degli stampi in silicone, facendo attenzione a rivestire tutta la mezza sfera, capovolgendo lo stampo per eliminare l’eccesso, abbattere in negativo. Far solidificare.

Polvere di gamberi :
Disporre in una griglia dell’essiccatore le teste e (scarti) di gambero a 70 °C x 24h trascorse queste tostare in forno a 130 °C , ridurle in polvere con l’aiuto di un frullatore (bimby) passare allo chinois e conservare in un barattolo con chiusura ermetica.

Panko:
In una ciotola , adagiarvi il pane panko, zest di limone e polvere di gambero,.

Impiattamento

Disporre al centro del piatto (con all’ interno il gelé) la mezza sfera di Isomalto, con un cucchiaio adagiamo il pane panko e i gamberi marinati, e uno spuntone di maionese di limone, aggiungendo un filo di olio di gamberi, sulla base del piatto creare degli spuntoni con la maionese di pomodori e limone, decorare con germogli.