Il gambero a Pasquetta

Rollatina di gamberetti , pancetta e ricotta salata in salsa di fave

Ingredienti per 4 persone

Gamberi gobetti gr 400
Pancetta arrotolata gr 100
Ricotta salata gr 150
Pane stantio 1 fetta
Albumi n2
Fave gr 500
Cipollotto fresco 1
Olio evo qb
Sale marino qb
Pepe bianco qb

Procedimento
Passare al cutter la polpa dei gobetti , con il pane stantio rinvenuto in acqua e ben strizzato, un goccio d’olio ed un albume e mezzo. Condire moderatamente con sale e pepe.

Mantecare la ricotta con il mezzo albume.

Stendere su pellicola le metà delle fettine di pancetta e su essa stendervi la metà della polpa di gambero ed un cilindretto di ricotta fatto con un sac a poche ed una punta liscia. Arrotolare formando un cilindretto perfetto.

Ripetere l’operazione per fare il secondo cilindretto.

Condizionare sottovuoto e cuocere a 67°C per circa 50 min. Abbattere in positivo.

Preparare una vellutata di fave fatta con un po’ di cipollotto fresco stufato in olio e fave sbollentate. Passare al colino e legare con gomma xantano o similari.

Rosolare in padella antiaderente le rollatine fino a rendere croccante la pancetta. Affettare.

Comporre il piatto con la crema di fave , i cilindretti e decorare a piacere con ciuffetti di ricotta , pomodorini arrosto , olio di gamberi e fiori o germogli di fave o piselli.