Minestra maritata in due portate
– Brodo:
Eliminiamo dalla gallina il grasso in eccesso e recuperiamo la sua pelle (che useremo poi successivamente)poi un passaggio veloce al forno a vapore per sanificarla, andiamo poi in pentola come si fa con un brodo classico sedano, porro cipolla una bacca di ginepro e 1 foglia di alloro copriamo con acqua partendo da freddo e facciamo cuocere dolcemente dopo circa 3 ore recuperiamo la nostra gallina e la mettiamo da parte mentre il brodo lo setacciamo con l aiuto di un etamina elimineremo così tutte le impurità.
-La Mousse di pollo
Puliamo la gallina staccando la carne dalle ossa , mettiamo la polpa ricavata in un termomix aggiustiamo di sale pepe ed una noce di burro appena il composto è liscio ed omogeneo mettiamo in sac a poche e teniamo da parte
– Cannolo soffiato
Stendiamo la pelle della gallina tra 2 placche da forno e secchiamo per 2 ore a 80 ° con 0% di umidità. Mettiamo sul fuoco un pentolino con dell ‘ olio di semi portiamolo a 190 ° e soffiamoci dentro le pelli una volta alzate e ancora calde diamogli una forma cilindrica e teniamo da parte
– Polvere di minestra
Laviamo qualche foglia di minestra e secchiamola al forno per un tempo breve utile affinché si possa frullare
– La Minestra
Laviamo accuratamente la minestra dopo di ché sbollentiamola e fermiamola in acqua e ghiaccio fisseremo così il colore verde
-Grasso rancido
Sottovuotiamo delle cotenne di prosciutto crudo e cuociamole al roner ( anche il forno a vapore va bene) 70° per 8 ore questo grasso lo utilizzeremo per condire la minestra.
Aria di parmigiano
500 ml acqua
500 gr bucce di grana
In roner 65° per 3 ore
Raffreddare a temperatura ambiente setacciamo e aggiungiamo 1 cucchiaio di lecitina di soia e poco prima d impiattare emulsioniamo con un minipimer
Bottoni di minestra
Prendete la minestra e sistematela in un bicchiere da pacojet aggiustate di sale pepe e qlk goccia di grasso rancido abbattete e poi pacossate.
Sistemate il composto ottenuto in dei silpat a mezza sfera abbattete e lasciate da parte
-Per la pasta
Usate una classica ricetta di pasta fresca .
Stendete molto fino fermatevi quando vedete la mano dall altra parte del velo di pasta , Sistemate le mezzesfere di minestra sulla pasta ancora abbattute coprite con un altro velo di pasta e coppate con un coppapasta della misura appropriata.
Impiattamento
Cuocere i ravioli sistemarli al centro del piatto, versarvi il brodo caldo sopra non coprendoli del tutto adagiate accanto qualche ciuffo di minestra condita con del grasso rancido e coprite con l aria di parmigiano , in un secondo piatto d accompagno serviamo il nostro cannolo di pelle soffiata lo copriamo con la nostra mousse e spolveriamo con la nostra minestra essiccata.
