PER LA RICOTTA INFORNATA
mescolare lo zucchero di canna ed il sale fino e aromatizzarlo con buccia di limone e maggiorana.
porre la ricotta su una griglia , affinché possa sgocciolare ,e cospargerla con il composto preparato in precedenza. lasciar riposare in un luogo fresco e asciutto per 6/7 ore.
a questo punto si potrà infornare per circa 80 minuti a 100°C
PER LA PASTA
amalgamare i due tipi di farina con le uova e i tuorli fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
PER IL RIPIENO
pelare le melenzane, tagliarle a cubetti e spadellare con
un filo d’olio evo; aromatizzare con maggiorana e pepe.
Dopo, quando si saranno raffreddate, unirle alla ricotta setacciata e aggiungere mozzarella sminuzzata e parmigiano.
aggiungere, se serve, sale e/o pepe per correggere il sapore.
Confezionare i nostri bottoni di pasta con l’ausilio di un coppa pasta scegliendo la misura desiderata.
PER LA VELLUTATA
stufare i pomodorini , precedentemente tagliati ,con aglio, scalogno e una foglia di basilico.
Unire ad essi un mestolino di brodo e dopo frullare il tutto.
Dopo aver filtrato il composto, correggiamo il sapore aggiungendo se si preferisce, anche qualche erba profumata.
PER LA TRIGLIA
tagliarla a losanga e marinarla, avendo cura di conservarne integra la pelle
PER LA SPUMA
sciogliere a bagnomaria la provola di bufala nella panna fresca . Frullare i composto con un mix e filtrare il tutto
caricare il sifone con due cariche di CO2 e mantenerlo ad una temperatura di servizio di 60 °C