Per la bisque: Disporre in una casseruola olio evo, sedano , aglio e far soffriggere il tutto, poi unire le teste e i carapaci dei gamberi a fuoco alto, sfumare con brandy ed aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, dopodiché aggiungere ghiaccio a copertura , e far cuocere per 20 minuti circa dopo lo “scioglimento” di quest’ultimo , a cottura ultimata , filtrare.
Per la spugna: Sifone da 0,5 litri , carica di sifone N2O (cosiddetta carica da panna) . Unire 65 grammi di albume d’uovo , 40 grammi di tuorlo d’uovo , 30 grammi di bisque di gamberi , 5 grammi olio evo , 5 grammi di zucchero , 1 grammo di sale , 25 grammi di farina debole, frullare il tutto con un frullatore ad immersione , nel caso di grumi setacciare e portare il tutto nel sifone ( è consigliabile far riposare il composto per circa 3 ore all’interno del sifone) , trascorso il tempo versare la spuma ottenuta in stampi da microonde e far cuocere per 50 secondi circa a 900 W.
Sfere di limone: unire 50 grammi succo di limone, 75 grammi di acqua , 3 grammi di agar agar e portare in ebollizione , frullare con un frullino ad immersione e con una siringa (senza ago) aspirare il composto e far cadere le gocce in un recipiente contenente olio di semi portato ad una temperatura di 4 °C, recuperare le sfere ottenute e sciacquarle con acqua corrente.
Delizia di gamberi: Fare una tartare di gamberi e disporla (6 grammi ognuna) in stampini di silicone semisferici , abbattere il tutto e nel frattempo mescolare il latte , la ricotta e la carragenina K e frullare il tutto in una casseruola piccola e portare a bollore ,(la consistenza del composto ottenuto dovrà essere liscia). Sformare la tartare semisferica ottenuta e napparla nel prodotto ancora caldo ( per lo shock termico il prodotto aderirà alla tartare).
Emulsionare il restante della bisque con la gomma di xantano , aggiungendo quest’ultima gradualmente fino ad ottenere la consistenza desiderata , impiattare il tutto. |
