Finta mela al cioccolato

Per prima cosa andiamo a realizzare il biscotto al cioccolato ,
Versiamo il burro gli zuccheri ed il sale in planetaria
E amalgamiamo fino ad ottenere un composto omogeneo, dopodiché inseriamo le uova e facciamo girare per altri 2 minuti .
Una volta ottenuto un composto liscio inseriamo le polveri precedentemente miscelate e setacciate ed infine aggiungiamo le gocce di cioccolato .
Il panetto deve riposare un oretta in frigo .
Trascorsa un ora formiamo dei biscotti spessi circa  cm 01 e andiamo a cuocerli a forno statico

a 60 °C per circa 8 minuti .

Adesso possiamo dedicarci alla realizzazione della mela:
Per prima cosa realizzeremo il cremoso al cioccolato ; fare una crema inglese con panna, latte, zucchero e tuorli d’uovo. Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato fondente e mixare, inserire la gelatina precedentemente idratata e mixare di nuovo.
Lasciare il composto con una pellicola a contatto
In frigo per circa 3 ore .

Adesso passiamo alla realizzazione della crema al formaggio. Per prima cosa in una planetaria
montiamo la panna e la lasciamo riposare un pò in frigo in modo tale da farla assestare.
In una ciotola d’acciaio inseriamo il formaggio
Philadelphia, il mascarpone, lo zucchero a velo ed il baccello di vaniglia e con l’aiuto di una frusta amalgamiamo energicamente il composto.
Adesso possiamo inserire la panna montata
Amalgamandola al composto con l’aiuto di una Marisa. Il composto va riposto in frigo per circa 2 ore .

PER LA CREMA AL PRALINATO AL CIOCCOALTO AL LATTE ,
Tostiamo mandorle e nocciole a 160C per circa 13 minuti; nel frattempo in una pentola d’acciaio col fondo alto inseriamo zucchero , acqua e limone . Portiamo lo zucchero a 130 °C e versiamo la frutta secca tostata ( è importante che la frutta secca sia ancora calda perché altrimenti provocherebbe uno shock termico ) .
Lasciamo il composto sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa color ambrato. A questo punto inseriamo il burro e trasferiamo il composto su una leccarda foderata da carta forno. Una volta che il croccante è pronto lo inseriamo all’interno di un mixer e facciamo girare a velocità bassa per circa 2 minuti e poi a velocità massima per circa 5 minuti
A questo punto inseriamo il cioccolato al latte.
Con l’ausilio di un silpat formiamo dei piccoli dischetti che ci serviranno per la realizzazione della mela .

Adesso andiamo a realizzare la glassa al cioccolato
Portiamo l’acqua e lo zucchero a 120 °C

Nel frattempo portiamo panna e Glucosio a 60 °C
E uniamo i due composti, inseriamo il cacao amaro e riportiamo il composto a bollore per circa 1 minuto. Aspettiamo che si raffreddi a 60°C per inserire la gelatina e mixare.

Per realizzare la copertura di cioccolato e nocciole
Dobbiamo tostare le nocciole e dopodiché bisogna triturarle grossolanamente.
Nel frattempo bisogna sciogliere il cioccolato al latte e inserire le nocciole al suo interno..

Per decorare la mela avremo bisogno
di nocciole tostate e tagliate per metà e di uno stelo fatto col cioccolato.
Per realizzare lo stelo basta fondere il cioccolato
E inserirlo all’interno di una Sac à poche.
Prendiamo una ciotola d’acciaio e versiamo all’interno dell’acqua e del ghiaccio .
Adesso andremo a versare il cioccolato all’interno della ciotola formando delle strisce non troppo spesse, una volta formate le strisce con l’aiuto di una pinzetta andiamo a prelevarle e le mettiamo in frigo su della carta assorbente .