Involtino di Pesce Spada con gamberi e broccoli Baresi su crema di patate Vitelotte

Per il pane aromatico:
eliminare la crosta al pane e frullare nel catter con le bucce di limone. Adagiare in una ciotola e condire con gli altri ingredienti.
Per il ripieno:
sgusciare i gamberi e saltarli in padella con l’olio, il sale e uno spicchio d’aglio in camicia. Pulire i broccoli, ridurli in piccole rosette e sbianchirli per pochi minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio dopodichè saltare in padella con olio, sale l’aglio.
Unire i gamberi e broccoli, poi aggiungere la metà del pane aromatico e un filo d’olio. Tagliare lo spada in fette sottili da 40 grammi, inserire il ripieno e arrotolare. Disporre ogni porzione in una placca con carta da forno e cospargere con il resto del pane aromatico.
Per la crema di patate vitelotte:
pelare le patate e tagliarle a pezzi regolari.
In un pentolino far soffriggere il porro con il sedano e l’olio evo, unire le patate .
Far brasare per pochi minuti e coprire con il brodo. Cuocere fino a quando si disfano. Passare con il frullatore ad immersione.
Assemblaggio del piatto:
disporre la crema di patate e adagiarvi sopra la julienne di finocchi brasati con gli altri ingredienti. Appoggiare sopra l’involtino cotto in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
Condire con la citronnette e poi decorare con il porro fritto e il rametto di timo.