Baccalà Affumicato

Selezionare il baccalà ed privarlo da eventuali lische. Adagiare il pesce su di una placca da forno forata, in un altra placca inserire l’olio di arachidi ed l’olio di sesamo, le zest di bergamotto, il rosmarino e l’aglio.
Inserire al suo interno la placca forato con il pesce ed infornare ad 61 °C controllando costantemente la temperatura al cuore che non dovrà superare i 57 °C.
Nel frattempo pulire e sbollentare la scarola in acqua ed un pizzico di acido ascorbico per 90 secondi raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare la verdura e spadellare con un filo d’olio, uno spicco d’aglio, le acciughe, ed i capperi passare tutto in un thermomix, frullare salare ed mettere in abbattitore,
Passare in padella i pomodorini fermentati facendoli abbrustolire quanto basta per dargli un sentore di brace, frullare il tutto ed setacciare con un setaccio a maglia fine, aggiungere pepe bianco ed olio a crudo non avrà bisogno di sale (per la fermentazione in questo caso  procedere in sottovuoto col 2,5% di sale)…
Procedere con il baccalà che nel frattempo sarà arrivato ad 57 °C, poniamo le placche in abbattitore in modo individuale, raffreddato il tutto recuperare le proteine del pesce che si saranno depositate sul fondo della placca con l’olio ed montiamo una maionese con un mixer ad immersione,