Fiore di baccalà alla Pertecaregna su quenelle di rape patate e peperone crusco di Senise I.G.P. rinvenuto all’olio evo. Insalatina di rinforzo: terrina di baccalà in mantello di foglie di scarola alla partenopea,(baccalà, pomodori secchi, olive nere di Ferrandina, capperi e origano) misticanza, crema di cavolfiore e polvere di acciughe disidratate.
Preparata dallo Chef: Ugo D’Alessandro
Tipologia Piatto
Antipasti
Livello difficoltà
Medio
Tempo di preparazione
35 minuti
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
QUANTITA'
Filetto di baccalà dissalato
g 420
Foglie di scarola liscia sbianchite
g 40
Patate lesse
g 50
Spicchio d’aglio
g 2
Peperone Crusco di Senise
g 20
Olio evo di Ravece
g 40
Pomodori secchi
g 20
Olive nere
g 20
Capperi dissalati
g 10
Origano
g 5
Cavolfiore lesso
g 80
Papaccella riccia
g 20
Gherigli di noce tostati
g 20
Polvere di alici
g 2
Misticanza fresca
g 30
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Procedimento
Parare i filetti di baccalà e ottenere 4 lingotti, cilindrare nella pellicola e cuocere al vapore a 52°C al cuore e 56°in camera. Per 16 minuti; tenere in caldo.
Rosolare uno spicchio di aglio, soffriggere le rape battute e aggiungere le patate lesse schiacciate,( a piacere una punta di peperoncino) aggiustare di sale e tenere a bagnomaria.
Frullare le parature e aggiungere i pomodori secchi, le olive, i capperi e l’origano, regolare di sale e pepe e negli appositi stampi foderati con le foglie di scarola farcire e cuocere al vapore per a 63 °C. al cuore e abbattere in positivo.
Mixare il cavolfiore con la sua stessa acqua di cottura, olio extra e sale fino ad ottenere una salsa cremosa, lasciare a bagnomaria.
Impiattamento
Portare tutti gli elementi alla temperatura di servizio e assemblare ponendo il fiore di baccalà sulla quenelle di rape e patate, il peperone crusco e il suo stesso olio aromatizzato, la terrina di baccalà, la misticanza, la salsa di cavolfiore e spolverare con la polvere di acciughe
