Parare i filetti di baccalà e ottenere 4 lingotti, cilindrare nella pellicola e cuocere al vapore a 52°C al cuore e 56°in camera. Per 16 minuti; tenere in caldo.
Rosolare uno spicchio di aglio, soffriggere le rape battute e aggiungere le patate lesse schiacciate,( a piacere una punta di peperoncino) aggiustare di sale e tenere a bagnomaria.
Frullare le parature e aggiungere i pomodori secchi, le olive, i capperi e l’origano, regolare di sale e pepe e negli appositi stampi foderati con le foglie di scarola farcire e cuocere al vapore per a 63 °C. al cuore e abbattere in positivo.
Mixare il cavolfiore con la sua stessa acqua di cottura, olio extra e sale fino ad ottenere una salsa cremosa, lasciare a bagnomaria.