Involtino di pollo alla Nerano cotto a bassa temperatura e noci di Sorrento tostate

Lavare e tagliare a rondelle sottili le zucchine con una mandolina.
Scaldare l’olio di oliva in una padella larga, portare la temperatura  a 170°C, immergere le rondelle di zucchine poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Appena dorate sono pronte, scolare con una schiumarola, adagiare su un vassoio con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Far raffreddare, aggiustare di  sale e pepe, basilico e provolone  del Monaco grattugiato. Con un batticarne battere leggermente le fettine di petto di pollo per renderle più sottili e regolari. Adagiare fettine su uno strato di pellicola, aggiungere sale, pepe e le zucchine precedentemente condite. Con la pellicola fare un involtino omogeneo.  Inserire l’involtino così ottenuto in una busta per sottovuoto e sigillare, far cuocere in una pentola con acqua alla temperatura di 65°C  per 2 ore. Una volta cotto raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere  dal sottovuoto e tagliare  l’involtino a pezzi da 7 cm . Rosolare entrambi  i lati delle in una padella preriscaldata con olio e alla fine aggiungere i ciuffetti di rosmarino e uno spicchio d’aglio.