Zuppetta di zucca e i suoi semi, mini tartare di bufala e polvere di liquirizia

Premessa: non buttare via gli “scarti” buoni dei vegetali serviranno a ricavare un brodo.
Riporre in una pentola alta  tutti gli scarti e portare ad ebollizione.
Mondare e lavare la zucca, recuperare i semi e tenereli da parte  (metteteli in 500 cl di acqua  con g 75 di sale grosso circa 3 ore).Asciugare con un canovaccio e passarli  in forno preriscaldato, a 160 °C  per 8 minuti fino a quando saranno tostati ), a questo punto tagliare la zucca e le patate, precedentemente pelate, in pezzi grossolani. Tritare finemente il porro. In una casseruola alta aggiungere tutti gli ingredienti vegetali, con 2 mestoli di brodo, coprire bene con una pellicola alimentare e partire con la cottura a fuoco basso, per circa 40 minuti fino a quando le patate e la zucca saranno morbidissime, frullare il tutto con un frullatore ad immersione e coprire con pellicola a contatto. Mentre la zucca  cuoce passare alla preparazione delle mini balls.
Pulire dalle parti grasse il filetto e tritare ben bene con un coltello ben affilato, condite con un pizzico di sale aggiungere un poca acqua minerale molto frizzante e formate delle balls di  g 20  cadauna.

Schiacciare con un batticarne la liquirizia e tenerla da parte.