“Candele ripiene alla genovese, panura di Sedano, sponge di carota, pop corn di lardo e demi-glace”

Per la salsa genovese:
Mettere in una casseruola olio e strutto, far rosolare sedano e carote tagliate a Brunoise  e alcuni minuti dopo aggiungere le cipolle tagliate a filangér sottile, salare e far cuocere.
A parte rosolare la carne ,salare e pepare sfumare con vino bianco e a raggiungimento della caramellizzazione delle cipolle aggiungere la carne e il concentrato di pomodoro, far cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.
Raffreddare, emulsionare e aggiustare la salsa con il pecorino.
Farcire le candele precedentemente sbollentate per pochi minuti, tagliare e regolare la misura desiderata delle candele.

pochi minuti, tagliare e regolare la misura desiderata delle candele.

• Per la panura di sedano:

Lavare e asciugare le foglie di sedano,
tostare il pane bianco, mixare il tutto setacciare e impanare le candele farcite.

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  Per lo sponge di carote:

In una ciotola mettere l’estratto di carote , uovo e farina formare un composto filtrare e passare nel sifone con 2 cariche, mettere la spuma in un bicchiere di carta e far cuocere a microonde max potenza per 30/40 secondi.