Tentazione d'amore, lampone caffè e caramello salato

Preparata dallo Chef: Alessandro Carello

Tipologia Piatto

Dessert e torte

Livello difficoltà

Medio

Tempo di preparazione

120 minuti

Dosi per 4 persone

INGREDIENTI

QUANTITA'

Per la bavarese:

Chicchi di caffè

g. 30

Panna UHT semi montata

g 200

Tuorlo

g 55

Zucchero

g 60

Per l’inserto al Caramello salato:

Acqua

g 100

zucchero

g 200

Panna uh liquida

g 150

Cioccolato bianco

g 150

Gelatina oro

g 5

sale 

g 5

Per la cialda al caffè:

Burro morbido

g 235

zucchero

g 290

Albume

g 150

Farina 

g 290

Pasta caffè 

g 60

Per la glassa al cioccolato:

Acqua

g 75

Glucosio

g 150

Cioccolato fondente 

g 150

Per la salsa al lampone:

Lamponi freschi

g 200

Zucchero

g 40

Acqua

g 40

Procedimento

PProcedimento
•Per la bavarese al caffè:
Mettere in infusione i chicchi di caffè con  il latte per almeno 6h.Mischiare tuorli e zucchero aggiungere l infuso e portare a 85 gradi,inserire la gelatina ,filtrare portare a temperatura 30 gradi e incorporare la panna semimontata.
•Inserto al caramello salato:
In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a 165 gradi,aggiungere la panna ,la gelatina ,il cioccolato e alla fine il sale.Mixare il tutto mettere in un apposito stampo e abbattere in negativo.
•Per la cialda al caffé
Lavorare in planetaria
burro, zucchero, pasta caffè aggiungere gli albumi e infine la farina, stendere il composto, ricavare la forma desiderata e cuocere su silpat per 9 minuti a 150 gradi.
•Per la glassa al cioccolato:
Portare a 103 °C  acqua, zucchero, glucosio inserire la gelatina e mixare tutto. Utilizzare alla temperatura di 35 gradi.
•Per la salsa ai lamponi:
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore adatto al microonde, cuocere per 3 minuti a media potenza, setacciare il tutto e raffreddare.
Montaggio dolce :
Riempire uno stampo silkomart  fingers ª 3/4 con la bavarese al caffè, inserire al
suo interno ľ inserto al caramello abbattere per almeno 2 ore. 

Impiattamento

Glassare con la glassa al cioccolato, adagiare sopra la cialda al caffè e infine impiattare con la salsa ai lamponi