Tentazione d’amore, lampone caffè e caramello salato

PProcedimento
•Per la bavarese al caffè:
Mettere in infusione i chicchi di caffè con  il latte per almeno 6h.Mischiare tuorli e zucchero aggiungere l infuso e portare a 85 gradi,inserire la gelatina ,filtrare portare a temperatura 30 gradi e incorporare la panna semimontata.
•Inserto al caramello salato:
In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a 165 gradi,aggiungere la panna ,la gelatina ,il cioccolato e alla fine il sale.Mixare il tutto mettere in un apposito stampo e abbattere in negativo.
•Per la cialda al caffé
Lavorare in planetaria
burro, zucchero, pasta caffè aggiungere gli albumi e infine la farina, stendere il composto, ricavare la forma desiderata e cuocere su silpat per 9 minuti a 150 gradi.
•Per la glassa al cioccolato:
Portare a 103 °C  acqua, zucchero, glucosio inserire la gelatina e mixare tutto. Utilizzare alla temperatura di 35 gradi.
•Per la salsa ai lamponi:
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore adatto al microonde, cuocere per 3 minuti a media potenza, setacciare il tutto e raffreddare.
Montaggio dolce :
Riempire uno stampo silkomart  fingers ª 3/4 con la bavarese al caffè, inserire al
suo interno ľ inserto al caramello abbattere per almeno 2 ore.