Risotto ai gamberi ischitani polvere e succo di mandarino flegreo
Preparata dallo Chef: Carannante Francesco
Tipologia Piatto
Primi piatti
Livello difficoltà
Medio
Tempo di preparazione
100 MINUTI
Dosi per 6 persone
INGREDIENTI
QUANTITA'
Riso carnaroli
g. 480
Olio Evo
cl 10
Gamberi Ischitani rossi
g. 500
Aglio
g. 20
Sedano bianco
g. 80
Cipolla ramata di Montoro
g. 30
Carota
g 40
Pomodoro tipo datterino
g. 20
Mandarino flegreo
g. 400
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Foglioline di basilico viola
n° 18
Procedimento
In una casseruola alta, prepare il fumetto con sedano pelato, carote pelate, cipolla ,uno spicchio di aglio e 6 cl di olio evo. Far soffriggere ed aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, tostare il tutto e sfumare con 3 cl di vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere il sale ed il ghiaccio. Portare ad ebollizione per 5 minuti. Filtrare il tutto.
Sbucciare i mandarini, sistemare le bucce in una teglia foderata con carta da forno, infornare a 60 °C per circa 3 ore finchè diventano molto croccanti, raffreddare, polverizzare il tutto in
cutter.
Condire i crostacei con un intingolo fatto con olio evo sale e gocce di mandarino flegreo e lasciare marinare.
In una casseruola, versare il riso e iniziare la tostatura, a questo punto bagnare con il restante vino e far evaporare, continuare la cottura con il fumetto bollente , a cottura ultimata aggiungere i gamberi marinati, il succo di due mandarini e mantecare con olio evo. Far riposare per 2 minuti.
Impiattamento
Impiattare decorando con una testa di gambero, la polvere di mandarino il basilico viola e due gamberi marinati.
