Paccheri farciti con straccetti di agnello e caciocavallo Podolico, su vellutata zucchine e lamelle di porcino

Per la vellutata:
pulire le zucchine e tagliarle a pezzi regolari.
In un pentolino far soffriggere la cipolla e il basilico a julienne con l’olio evo,
unire le zucchine e le patate ( usate come legante naturale ). Far brasare per pochi
minuti e coprire con il brodo. Cuocere fino a quando le zucchine si disfano.
Passare con il frullatore ad immersione.
Per il ripieno:
Pulire l’ agnello, ricavare degli straccetti non molto grandi e saltarli in padella antiaderente con l’olio , la cipolla di Alife, il sale e il pepe di mulinello. Adagiarli in una bacinella di acciaio, farli raffreddare e condirli con il caciocavallo podolico grattugiato grossolanamente, il parmigiano, la ricotta e gli altri ingredienti.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua in ebollizione, scolarli piuttosto al dente e raffreddarli in acqua e sale. Farcire i paccheri e legare dei mazzetti di tre con filo di porro dapprima sbianchito e poi raffreddato in acqua e ghiaccio.
Assemblaggio del piatto:
disporre al centro di un piatto la crema di zucchine abbastanza sostenuta e adagiare sopra un mazzetto di paccheri, dopo averlo rigenerato in forno per circa 8 minuti in forno con umidità. Guarnire con le zucchine a dadini saltate in padella con l’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e il sale. Appoggiare in superficie del mazzetto le lamelle di porcino brasate, la falda di pomodoro e qualche lamella di caciocavallo. Decorare con la crema di patate viola e un ciuffetto di basilico rosso.

Note
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio tipico che fa parte della tradizione casearia meridionale, ricavato esclusivamente da latte di bovine di razza podolica allevate in pascolo. Il nome deriva dalla stagionatura delle forme, legate assieme e a cavallo di un bastone appeso orizzontalmente. La produzione è influenzata molto dagli allevamenti e dalle condizioni climatiche. Sino ad alcuni anni fa i bovini di razza Podolica risultavano in via di estinzione. Tale razza è originaria dell’Asia Maggiore, e si è diffusa in tutto il territorio italiano anche se ha trovato il suo habitat ideale in alcune regioni del Mezzogiorno quali Puglia, Campania e Basilicata. Bisognose di ampi spazi per muoversi, questi animali sono recalcitranti alla stalla e vivono quasi esclusivamente allo stato brado. Il foraggio verde dei pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori ne arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile. La crosta è dura, spessa e liscia, di colore bianco alabastro, se di media stagionatura, ma tende a diventare giallo-ambra con l’invecchiamento. La pasta è compatta e abbastanza elastica nella media stagionatura, diventa poi dura e può scagliare: colore paglierino, anche intenso. Tradizionalmente consumato a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.